11
sep
2015
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Los valencianos nos tomamos muy en serio la paella. Mucho. Nos sentimos ofendidos cuando viajamos fuera de nuestra tierra y encontramos en otras regiones de España (dejaremos el extranjero aparte…) bares y restaurantes que ofrecen orgullosos paellas que para nosotros son versiones desmejoradas y llenas de ingredientes de algo que parece más ‘arroz con cosas’, como nos gusta decir.
 
A su favor reconocemos que los platos de arroz son muy golosos y es un ingrediente muy agradecido para complementarse casi con cualquier cosa que le añadamos. Pero de ahí a pervertir una receta magistral y centenaria hay un paso.
 
Nosotros además estamos especialmente vinculados a la paella. Llevamos toda nuestra vida dignificando este plato y ofreciéndolo, con mucha humildad, a aquellos que han pasado por nuestra casa.
 

Nos consideramos embajadores de este plato y defensores de su receta, entroncada con nuestros antepasados y nuestra historia, con nosotros mismos.
 
Por ello, compartimos la que para nosotros es la receta que se hace de forma mayoritaria, tradicional y sin innovaciones ni ingredientes aleatorios.
 
Una buena paella de leña es el primer ingrediente indispensable que le da un sabor y un olor al plato al que nadie quiere renunciar. El aceite de calidad debe estar bien caliente antes de sofreír la carne de pollo y conejo hasta que tienen su dorado característico.
 
Una vez tenemos la carne hecha y apartada, hay que añadir la verdura (judía tipo ferradura, garrofó y según la zona, alcachofa), sofreírla y pasar a freír bien el tomate, de la mejor calidad posible. Punto de sal y pimentón al final.
 
Cuando ya tengamos el sofrito hecho, debemos añadir el agua, siempre en una proporción del doble que de arroz. Por ejemplo, si vamos a hacer una paella para doce, con 100 gramos por persona, deberemos poner 2,4 litros de agua.
 
Los más puristas de la paella miden la cantidad de agua y se fijan hasta qué punto del recipiente llega. Entonces añaden mucha más agua y la dejan hervir con fuego fuerte hasta que el agua baja hasta el punto que hemos marcado antes.
 
Cuando el agua ha hervido suficiente y baja hasta ese punto, se pone el azafrán y se añade el arroz de forma bien repartida por toda la paella (por ejemplo, haciendo un dibujo de una espiral o de una cruz).
 
Este es el momento de intentar repartir bien el arroz, ya que no hay que moverlo desde este punto. Con la espumadera intentamos que se distribuya bien y que esté cubierto del caldo.
 
Según la fuerza del fuego, dejamos que hierva durante 18 minutos más o menos, comprobando el punto de arroz. Cuando queden unos minutos para que esté hecho, le añadimos un poco de romero.
 
Una vez haya transcurrido este tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar un rato con periódicos o un paño limpio. Y a partir de aquí, a disfrutar. Si queréis probar una auténtica paella valenciana, os esperamos con orgullo y humildad.

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